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蕪湖小籠湯包 包裹城市之魂 笑傲美食江湖

文字:[大][中][小] 手機頁面二維碼 2019/9/27     瀏覽次數:    

秀麗的蕪湖,在城市的變遷中,飲食發展也自成一體,其中尤以民間小吃為甚。小吃中蘊含的豐富品種與絕佳口味,讓很多來蕪的外地人贊不絕口、甚至念念不忘。但歷數眾多民間小吃中的“翹楚”,小籠湯包可謂拔得頭籌。倘若來蕪湖,未能吃上小籠湯包,多少是件憾事。

小籠湯包,名稱中雖有個“小”字,但縱觀其傳承與發展的過程,“小”字背后卻做足了大文章。蕪湖小籠湯包究竟憑借什么,得以笑傲美食江湖?

小籠湯包:工繁方能精致

在蕪湖,小籠湯包是民間小吃中十足的“大哥大”,無人不知無人不曉,從酒樓到街頭巷尾,身影隨處可見。蕪湖的早晨,一籠湯包、一碟醋的餐桌,幾乎瞬間就將城市從夜間的慵懶中拉出,增添了濃郁的生活氣息。

5月6日的早晨,蕪湖鳳凰美食街上的耿福興內,幾乎賓客滿座,桌上一籠籠的湯包飄著鮮香,人們在笑聲中相互交談,開啟一天中的晨光。而在后堂,53歲的師傅魯葉炳正在和伙計們忙著制作湯包。一大盆的餡料,經他的手翻轉包捏,變身一個個飽滿而圓潤的湯包。魯葉炳在店內算得上是位老師傅,從事白案已有三四十年。手藝精湛的他,深諳湯包制作的整個流程,小小的湯包在他眼中不僅是美食,更是傳承的技藝和精細的飲食文化。

“湯包的制作過程是很繁瑣的。”他指著后廚內幾大盆皮湯說,“皮湯就要經過熬制冷卻等五六道工序,再加上后期的拌餡包捏,一個湯包至少也歷經十幾道的工序。”在耿福興,魯葉炳憑借精湛的手藝和多年的資歷,讓其成為了受人尊敬的面點師傅。他的職業生涯,幾乎也見證了湯包的改良,他說,這么多年,蕪湖的小籠湯包在傳統的基礎上并非一成不變,對美味的追求,促使小籠湯包從食材選料到面皮制作,在細節上臻于至善。任何人和事的成功都絕非偶然,小籠湯包亦是如此。

從湯包到“蕪湖湯包”:名片升級香飄萬里

從蕪湖人皆曉的湯包,到外地人稱贊的湯包,蕪湖小籠湯包的名片升級,成就了城市小吃的影響力。采訪中,談及這段歷史,很多人或已無法說清蕪湖小籠湯包誕生的具體時間,耿福興的負責人高述紅女士只能通過記憶和現有信息理出頭緒,讓小籠湯包的蛻變之路逐漸清晰。其間,她提到了“劉厚富”的名字:“上個世紀二三十年代,劉厚富從揚州學徒回蕪,結合長江地區的資源特征,加入了鮮美的蟹黃輔以制餡,使得小籠湯包另一主打品種蟹黃湯包得以問世。”在她的印象中,上個世紀90年代,曾經蕪湖富有盛名的小籠湯包出在蕪湖北門的四季春,當時耿福興主打的還是酥燒餅和蝦籽面。后來隨著城市改造,四季春和耿福興的小籠湯包曾銷聲匿跡了一段時間,直到幾年之后鳳凰美食街成立,隨著四季春和耿福興的老店新開,兩家的小籠湯包才再次打開局面。這一次的“重振雄風”,也助推了小籠湯包在蕪湖的快速發展。

湯包背后的文化傳承

蕪湖小籠湯包從本土小吃蛻變為城市名片,背后亦折射出飲食文化的發展之路。高述紅說,小籠湯包不僅制作工藝繁瑣精細,其吃法同樣講究。她將早前關于小籠湯包的吃法加入自己的理解提煉成段子:“輕輕提,慢慢移,先開窗,后喝湯,蘸點醋,一掃光。”幾句短語,把食客的吃相表現得活靈活現。高述紅總結湯包的“成功蛻變”,將原因歸納至“廣泛性、專業性和市場影響”上。“街頭巷尾湯包的廣泛出現,制作技藝和制作人員的專業性,以及老字號品牌的推廣和客人們的口口相傳。”高述紅認為都是湯包成功的要素。而蕪湖市餐飲烹飪行業協會的童春年秘書長則補充說,蕪湖小籠湯包的香飄萬里,同樣也有賴于大量手藝人在蕪湖的聚集和代代相傳,以及蕪湖區位優勢賦予的“帶得進來帶得出去”的輻射力。當然,和蕪湖城市的消費特性也不無關系。

當一些人用“多足鼎立”來探討小籠湯包在蕪湖的分布格局時,高述紅抿嘴一笑:“我覺得蕪湖就是一座湯包城。”她更愿意把名揚四方的小籠湯包攬在家鄉懷里,多了幾分鄉土情結。而在童春年看來,幾足鼎立并不重要,關鍵的是小籠湯包的經營模式已經形成了“酒店、快餐、街頭巷尾”三種各自獨立又細分的經營模式。

“我認為,湯包文化就是城市文化。小籠湯包的制作中就結合了北方的發面和南方的死面,俗稱半發酵面,面皮柔軟而不失韌性。”童春年將湯包所蘊含的飲食文化歸納為一種包容性的城市文化。這個觀點,高述紅與其不約而同。“蕪湖臨江,湯包展示的地域文化其實就是水文化,而水文化的核心就是它的包容性。”

靜水深流。蕪湖湯包在精細的制作工藝中,將傳統美食引入現代生活,將小小的湯包做出了包裹城市之魂的大文章。

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